Catone il Censore? Ghiotto di mustaccioli
In un libro dal titolo Durches, Giovanni Fancello propone un viaggio fino alle origini dei dolci sardi
La storia della Sardegna ricostruita attraverso il dna della pasta di mandorle, del papassino, del mostacciolo e di quella varietà infinita di dolci tipici che fondano la loro origine nel passato mitologico dell’isola. Questa l’idea di Giovanni Fancello giornalista gastronomico, gourmet, studioso di alimentazione ed esperto di arte culinaria sarda che nel suo nuovo libro “Durches” (Arkadia edizioni) propone “Un viaggio nella storia dei dolci dall’antichità ai giorni nostri” come precisa il sottotitolo del volume.
Un “libro-bibbia” in cui, oltre alla ricerca approfondita delle origini di ogni singolo dolce si ritrovano riferimenti ad antiche ricette, confronti con la gastronomia egizia, romana, sumera, araba, medioevale. Una ricostruzione appassionante che racconta ai lettori le origini degli ingredienti, le vicende legate alle varie pietanze, le tradizioni correlate. Nel libro “Durches” si possono trovare anche alcune ricette antichissime ma si presenta sopratutto come un vero e proprio testo di riferimento per chiunque voglia indagare il vasto mondo dei dolci sardi.
«La nostra cucina è senza storia documentata – dice Fancello – per questo occorre ricostruirla. Fu il viaggiatore Vittorio Agretti nel 1909 a trascrivere per la prima volta alcune ricette sarde. Tra queste troviamo: la torta di fave, la frittella di ricotta, le interiora, il tonno alla sardegnola e la fregula. Le nostre ricette tramandate in forma orale di generazione in generazione sono un patrimonio di cui è affascinante ricostruire la genesi. In questo volume provo a farlo analizzando diversi testi classici per poi presentare al lettore gli ingredienti utilizzati dagli antichi sardi per la produzione dei loro durches: spezie, aromi, zucchero di canna, zafferano. Ogni ingrediente è spesso legato ad una leggenda ad una storia da raccontare».
Attraverso la ricostruzione delle fonti il viaggio nel gusto intrapreso da Fancello ci conduce a ritroso nel tempo sino al II secolo A.C. «Catone il Censore nel suo trattato “De Agri coltura” – prosegue – riporta la ricetta di un dolce sardo che ancora oggi fa parte della nostra cultura dolciaria: il mostaceus, il mustacciolo. Mi sono ispirato inoltre all’opera “I deipnosofisti”, un’opera in quindici libri dello scrittore greco Ateneo di Naucrati in cui emergono interessanti elementi su ricette antiche e ingredienti che hanno molto in comune con le nostre tradizioni».
Nel libro “Durches” si possono scoprire le antiche origini della carapigna, del torrone e del menjar blanc: il bianco mangiare algherese. «Secondo le fonti tradizionali – conclude Fancello – la ricetta arriverebbe dalla Catalogna ma probabilmente la sua origine è molto più antica, risale al neolitico a quel mangiare in bianco come rito di purificazione che poi nel tempo (con l’aggiunta di un ingrediente fondamentale: lo zucchero) ha dato vita al dolce che conosciamo».
Tutti i segreti della tradizione dolciaria sarda sono racchiusi ora in un libro ”Durches” di Giovanni Fancello che è stato presentato ieri sera ad Alghero al Largo Lo Quarter all’interno della rassegna “Dall’altra parte del mare”. Alla presentazione sono intervenuti insieme all’autore, Sonia Borsato, Grazia Maria Scarpa, Vivi Pinna, Giorgio Demuru, Stefano Resmini e Francesco Pruneddu autore delle foto che illustrano il volume.
